增稠劑是食品添加劑的一類(lèi)，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系相對(duì)穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài)，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀(guān)，使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài)，并使其均勻、穩(wěn)定。

       增稠劑可以提高食品質(zhì)量，保持食品具有黏滑適口的感覺(jué)，同時(shí)還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。

       增稠劑的種類(lèi)很多，有動(dòng)物來(lái)源的增稠劑、植物來(lái)源的增稠劑、微生物來(lái)源的增稠劑、海藻類(lèi)膠和其他來(lái)源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素，增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，常用的食品增稠劑等。

一、影響增稠劑作用效果的因素

1、結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響

       一般增稠劑在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體，具有較高的黏度。增稠劑的黏度與分子結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)，不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，在相同濃度和其他條件下，黏度也可能有較大的差別。

同一增稠劑品種，隨著平均相對(duì)分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，一般相對(duì)分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程會(huì)隨增稠劑降解，相對(duì)分子質(zhì)鼉變小，使得溶液的黏度下降。

2、濃度對(duì)黏度的影響

       多數(shù)增稠劑在較低濃度時(shí)，會(huì)隨濃度增加，溶液的黏度增加，這符合牛頓液體的流變學(xué)特點(diǎn)，而在較高濃度時(shí)呈現(xiàn)假塑性，主要原因是隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。

3、pH值對(duì)黏度的影響

       介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性密切相關(guān)，增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化，如海藻酸鈉在pH5.0-一10.0范圍內(nèi)，溶液黏度穩(wěn)定，當(dāng)pH值小于4.5時(shí)，黏度明顯增加。

4、溫度對(duì)黏度的影響

       溶液的黏度一般隨著溫度增加，分子運(yùn)動(dòng)速度加快而降低，溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別是在強(qiáng)酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快，高分子膠體解聚時(shí)，黏度的下降是不可逆的，為避免黏度不可逆的下降，應(yīng)盡量避免膠體溶液長(zhǎng)時(shí)間高溫受熱。在少量氯化鈉存在時(shí)，黃原膠的黏度在-4～93℃范圍內(nèi)變化很小，這是增稠劑中的特例。

5、切變力對(duì)黏度的影響

       增稠劑溶液假塑性產(chǎn)生的黏度除了包括牛頓黏度還有與溶液體系內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān)的結(jié)構(gòu)黏度，由于增稠劑的高分子質(zhì)量和分子的剛性，因而在較低的濃度時(shí)就有較高的黏度。一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會(huì)隨攪拌，泵壓加工、傳輸?shù)仁侄味兓Ｇ凶兞Φ淖饔檬墙档头稚⑿灶w粒間的相互作用，在一定的條件下，這種作用力愈大，結(jié)構(gòu)黏度降低也愈多。

6、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

       如果增稠劑復(fù)配使用，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)，這種疊加是可以增效的：混合溶液經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，體系的黏度大于各組分黏度之和，或者形成更高強(qiáng)度的黏度。有時(shí)單獨(dú)使用一種增稠劑得不到理想的結(jié)果，須同其他一些乳化劑復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。這種疊加也可以是減效的，如阿拉伯膠可降低黃原膠的黏度。

       增稠劑有較好增效作用的配合是：瓊脂與刺槐豆膠，黃豆角與刺槐豆膠，CMC與明膠，卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC等。